Como transformar quatro ingredientes simples em um excelente daiquiri

"Penso no daiquiri como uma discussão entre pão e bolo", disse Dave Arnold aos alunos na conferência anual de bebidas Tales of the Cocktail, em Nova Orleans, em julho, comparando a bebida a coquetéis mais barrocos. "Bolos são deliciosos e você pode passar a vida inteira trabalhando em bolos, mas pão? Com ​​apenas quatro ingredientes você pode obter todos os tipos de pão. Quantos ingredientes tem um daiquiri?"

"Três!" vários membros da audiência gritaram, caindo na armadilha de Arnold. (Dica profissional para professores e treinadores corporativos: o envolvimento nas palestras aumenta quando o aprendizado do dia começa com um gotejamento constante de coquetéis.)

"Não!" Arnaldo disse. "Quatro! Quatro ingredientes! Água é um ingrediente do daiquiri. Vamos nos aprofundar nisso."

E eles entraram nisso, os aprendizes de coquetéis da Tales circulando pela sala para distribuir porções de diferentes receitas de daiquiri para análise.

A sessão foi "O efeito Daiquiri: como aperfeiçoar um coquetel fará de você um bartender melhor", e Arnold, um dos cérebros por trás do tão saudoso bar Existing Conditions de Nova York e autor do livro de ciência de coquetéis vencedor de James Beard "Liquid Intelligence ", reuniu uma equipe de operações especiais para servir alguns especialistas em daiquiri: Julio Cabrera, fundador do cubano Café La Trova em Miami; Shannon Mustipher, consultora de coquetéis e autora de "Tiki: Modern Tropical Cocktails"; e Garret Richard, gerente de bar do Sunken Harbor Club no Brooklyn e coautor de "Tropical Standard: Cocktail Techniques and Reinvented Recipes".

As bebidas precisam ser preparadas com antecedência para as sessões no Tales, mas para uma bebida como o daiquiri - que deve ser feito na hora, servido recém-espumado no shake - isso simplesmente não funcionaria. Todo mundo tem um espumante de leite para preparar suas bebidas. Os espumantes chegaram sem baterias, observou Arnold, brincando que se os controles remotos da TV nos quartos de hotel dos participantes não funcionavam, era porque a equipe tinha ido de sala em sala para roubar as baterias. “Quando as bebidas saírem, refresque-as com o bocal”, explicou Arnold. "Prove para entender o que a aeração faz com uma bebida e fazer uma comparação real."

Mais de uma vez, lembrei-me do momento em “Jurassic Park” quando Ian Malcolm (Jeff Goldblum em sua forma mais oleaginosa) explica o chamado efeito borboleta para Ellie Sattler (Laura Dern), usando uma gota d’água e mãos sedutoras. acariciando para demonstrar como variações mínimas criam resultados imprevisíveis. Um rum ou forma de açúcar diferente pode não mudar os padrões climáticos no Central Park, mas o domínio envolve parcialmente a compreensão do provável impacto de tais variações no coquetel final.

É um dos motivos pelos quais muitos especialistas usam o daiquiri para testar um barman desconhecido. “Quanto mais simples for uma bebida e quanto menos ingredientes ela tiver, mais difícil será prepará-la”, disse Cabrera. “Tudo depende da qualidade dos ingredientes, da qualidade do rum. ... De onde vem o limão? Que tipo de açúcar, por quanto tempo você agita, com que força você agita, que tipo de gelo você está usando. Tudo depende das mãos do barman."

A sessão mergulhou brevemente na história do daiquiri, mas se concentrou em elaborar um bom. Quanto à questão de saber se era preferível usar açúcar ou xarope simples, houve uma forte tendência para usar o açúcar como está, sem a diluição adicional adicionada pelo xarope simples. O bar do Cabrera usa açúcar na bebida e disse que nunca se usa xarope simples em Cuba. Mustipher observou que a granularidade do açúcar, que nem sempre se dissolve completamente no shake, “dá um pouco de textura e efervescência à bebida final”. Em Sunken Harbor, onde Richard também usa açúcar, eles usam um espumante de leite para dissolver o açúcar antes de a bebida ser batida com gelo.

Depois, há o equilíbrio certo entre limão e açúcar. E como outras frutas podem complementar e alterar os sabores e a acidez do limão, como fazem tão bem no riff de daiquiri de Mustipher, o Parasol? Eles abordaram a correção de ácido (uma técnica que Arnold detalhou detalhadamente em "Inteligência Líquida"), que permite que os fabricantes de bebidas usem pós ácidos para levar outros sucos à acidez do limão.