Michael Hanna brilha na St. Vito Focacceria

Quer começar uma briga por comida? Traga churrasco entre os sulistas, cheesesteaks para qualquer pessoa da Filadélfia, cachorros-quentes para os habitantes de Chicago.

Quer instigar uma guerra verbal total, repleta de xingamentos, insultos pitorescos, gestos vulgares com as mãos, socos na mesa e tapas na cabeça autoinfligidos? Mencione pizza para um grupo de homens ítalo-americanos - principalmente aqueles com ligações com o Nordeste - e que comecem os jogos.

São Vito Focacceria

Rua Mansão 605.

stvitonashville. com

Os NashTalians podem disputar os estilos Napolitano, Chicago, Detroit e Nova York. (Um momento de silêncio para a Manny's House of Pizza, que no início deste mês anunciou seu fechamento após uma série de quase 40 anos de pizzas excelentes e um ciclo interminável de brigas no balcão, lideradas pela lenda Manny Macca.) Em uma classe por si só é uma torta retangular como Detroit e grossa como Chicago. Na Pizza Perfect e NY Pie, está no cardápio como Siciliano. Indiscutivelmente, há apenas um restaurante em Nashville que o chama pelo seu nome legítimo – sfincione, um termo também indiscutivelmente menos familiar que o siciliano e mais difícil de pronunciar. (De acordo com minha exaustiva pesquisa na Internet, é sfeen-CHO-neh.)

São Vito Focacceria está escrito em letras individuais de metal dourado montadas na lateral da seção pintada de castanho-avermelhado de um edifício de blocos de concreto em um bolsão menos movimentado do Gulch. Mas imediatamente dentro da porta de vidro, uma placa retangular iluminada pendurada no teto, com letras vermelhas em negrito proclamando “SFINCIONE TO GO”, anuncia a atração principal. Abaixo dele fica o pequeno bar de coquetéis/vinhos/cervejas, que também funciona como ponto de coleta. Na parede esquerda, uma estante está repleta de livros de receitas, incluindo aquele - Made in Sicily, de Giorgio Locatelli - que colocou o chef-proprietário do St. Vito, Michael Hanna, no caminho para esta expressão interpretativa de sua herança. Em St. Vito, ele simultaneamente homenageia a receita centenária estabelecida na capital da Sicília, Palermo, e dá um toque pessoal e contemporâneo à composição.

Hanna é uma mistura de linhagem materna siciliana, décadas de restaurantes familiares e sua própria experiência em cozinhas que vão desde comida meticulosa, sofisticada e com vários pratos no The Catbird Seat, até pratos rústicos de camponês no Rolf and Daughters de Philip Krajeck e Pessoal.

Enquanto estava dispensada pela COVID, Hanna estava folheando Made in Sicily; o capítulo sobre sfincione aproveitou memórias esquecidas de comê-lo quando criança, e funcionou. É tudo uma questão de pão.

Historicamente, a sfincione remonta ao século XVII, quando as freiras do pequeno mosteiro de São Vito criaram a receita original de pão, bechamel, miudezas de frango e ervilhas. Os chefs de um príncipe italiano em uma pequena vila nos arredores de Palermo substituíram o bechamel por queijo e o frango e ervilhas por sardinha. Com o passar dos anos, transformou-se e tornou-se um prato caseiro e de comida de rua com tomate, anchova e cebola.

Hanna começou a trabalhar, desenvolvendo um pão que se inclina mais para a ciabatta espanhola e é 100% hidratado, fermentado naturalmente e fermentado por um método longo e frio; acrescenta que sua massa tem alto percentual de óleo e um pouco de açúcar. Ele fez experiências com bandejas de pão, acrescentando cubos de queijo fontina à massa antes de assar. Ele viu o pão como uma tela e começou a adicionar coberturas simples. Com o incentivo dos amigos chefs Trevor Moran, Andy Little e Tom Bayless, ele criou uma conta no Instagram, iniciou vendas on-line por meio de pedidos por mensagem direta e pagamentos Venmo, com retiradas noturnas em sua casa.

Clássico Vito

Como o boca a boca literal impulsionou a demanda por sua sfincione, ele se mudou para uma cozinha de comissário na Hunters Station, depois para um pequeno espaço no Van Dyke e, penúltimamente, para uma aquisição semanal nas noites de domingo em Hathorne. Foi procurado por investidores que não deram certo, tiveram o aluguel roubado e perderam financiamento até que finalmente surgiu o sócio certo, encontraram um espaço e, no dia 24 de maio, abriram o St. Vito Focacceria.